החיים לפני הספירה (לפני קוביד 19)
לפני קוביד 19 האוכל בחוץ לא היה מעניין; לתפוס פיצה או להזמין מקום במסעדה החדשה והמגמתית - אין בעיה. עם זאת, בזכות נשיא ארה"ב ונבחרי ציבור אחרים, שתייה בבר עם חברים או אכילת המבורגר בפאב סמוך קיבלה את כישורי ההחלטה ואת ההשלכות האפשריות של צלילה או קפיצת טרמפולינה ... שעלול לסכן איברים וחיים. קביעת אם מקומות האוכל פתוחים או סגורים, מאפשרים ישיבה בפנים / בחוץ או הוצאה בלבד, בעלי תפריטים ללא מגע, מקבלים PayPal או ApplePay ושדרגו את מערכת ה- HVAC שלהם מכסה את תאי האנרגיה. מה שהיה יומיומי עכשיו לוקח יותר מחשבה ממה שהוא עשוי להיות שווה.
בעוד הצרכנים מנסים להחליט האם עליהם לעשות זאת לאכול או לסעוד בחוץ, את המורכבות של היותו בעל מסעדה ניתן רק לדמיין ושפלות הכללים והתקנות החדשים שתוכננו על ידי מנהלי ממשלה ונבחרי ציבור ללא ניסיון או ידע מוגבל או ידע בעסקי המסעדנות הם סיוט.
קוביד 19 מגיע ומסעדות חולים
כשהמדענים התחילו לכמת את פרוץ קוביד 19 בווהאן שבסין (או לחשוב שזה התחיל בסין), והמידע שדלף דרך התקשורת לצרכנים, לאט לאט התחוור למנהיגי העולם שזה לא סתם עוד נגיף; זה היה גדול ונועז יותר מאשר כל מה שהעולם ראה בעשרות שנים והוגדר בסופו של דבר כמגפה.
התגובה שנאת הזרים להתפרצות? אמריקאים הפסיקו לסעוד במסעדות סיניות וגרמו למפולת של סגירות של מקומות אוכל אסייתיים ברחבי הארץ. החדשות הטובות הן שהמסעדות הסיניות חזרו לעצמן קצת משיכה מאחר ואפשרויות האוכל לסעודה / לקחת הן מוגבלות, מה שמותיר את תפיסת הסינית בת קיימא ובמחיר סביר.
חלק מהמקומיים והמבקרים לקחו לשחרר את רצונם הכלוא לאכול מחוץ לבית על ידי אריזת ברים ולקיחת שיחותיהם חסרות המסך לרחובות השכונה. ככל שהצפיפות והרעש גוברים, התושבים מעודדים סוכנויות ממשלתיות לסגור את הברים והמסעדות הפוגעים, ולהשאיר עסקים קטנים במשחק אינסופי של נדנדה ... יום אחד הם רשאים לפתוח, למחרת הם נקנסים ו / או נאלצים לסגור. מעט ענפים יכולים לעמוד באי וודאות זו ולשרוד. ענף המסעדנות, המעוצב בעיקר על ידי עסקים קטנים, אינו מוכן ומכיוון שהם פועלים בשוליים קטנים, קוביד 19 עשוי לגרום לפטירתם.
הצרכנים הם פיק
במהלך השנים האחרונות פתחי המסעדות החדשים עקפו לעתים קרובות את הביקוש של הצרכנים, ועם העלייה בתקורה, הרווחיות הייתה בצניחה חופשית. בשנת 2019 פיצה האט וזכיינית וונדי NPC אינטרנשיונל ראתה פשיטת רגל פוטנציאלית על מסך הרדאר שלה. מפעיל בורגר קינג (קבוצת המסעדות Carrols) קיצץ בהוצאות ההון כדי לחסוך במזומן ולפרע חובות. ה קואליציית המסעדות העצמאית ניבא כי עד 85% מהמסעדות העצמאיות יוכלו להיסגר לצמיתות עד סוף השנה.
התערבות ממשלתית. יתרונות למי?
חבילת הסיוע בסך 2 טריליון דולר שהועברה במרץ על ידי ממשלת ארה"ב כללה תוכניות פיננסיות שמטרתן למנוע את התמוטטות הכלכלה על רקע מגיפת קוביד 19 ונפילה צפויה. לתעשיית המסעדנות, אחד המגזרים העסקיים שנפגעו הכי קשה מהמשברים הכלכליים, הוצע אפיק הקלה חדש בנפרד מתוכנית ההלוואות SBA.
הכספים של תוכנית הגנת השכר (PPP) הועמדו לרשות העסקים שנפגעו מהמגפה וניתן היה להחילם על פגישות שכר, כמו גם על תשלומי חכירה ושירותים שאינם מכוסים באמצעות הלוואות ממשלתיות אחרות. שיעורי הריבית היו מוגבלים בשיעור של 4 אחוזים ודמי הלווה בוטלו. בנוסף, לווים של עסקים קטנים יכולים לקבל מחלק מההלוואות כאשר הם שימשו לפיצוי עובדים ועלויות אחזקת עסק מסוימות אחרות. באופן ספציפי, הסכום הנסלח יתאים למה שהלווה הוציא על חובות שכר, משכנתא ושכר דירה ועלויות שירות. סכום הסליחה עתיד להיות מוערך בהתאם לשינוי שכר העבודה מלפני שנה. עובדים שהתקבלו לעבודה מחדש לאחר שהתעמתו יראו עובדים שאף פעם לא עזבו את שכר העבודה והסכומים שויתרו עליהם לא ייחשבו כהכנסות בחישוב מיסי הלווה.
מכיוון ששירות שולחנות מקורה הופסק ברוב המדינות, השרתים כבר לא הצליחו להרוויח טיפים. התוכנית מאפשרת לעסקים בשירות מלא לבסס את חישובי השכר והסליחה שלהם על שכרם של עובדי המלצרים בשכר הנוכחי, במקום רווחים בתוספת תשלומים. עובדי המסעדה ועובדים אחרים אשר זכאים לביטוח אבטלה לאחר פיטוריהם יכולים לקבל תשלום נוסף של 600 דולר לשבוע למשך ארבעה חודשים.
מצער שרוב הכספים הפדרליים מצאו את דרכם לחשבונות הבנק של רשתות המסעדות הגדולות, מה שנותר מעט עבור ארגונים קטנים ועצמאיים - שבסופו של יום קיבלו רק 5 אחוזים מהסיוע הזמין, אם כי 60 אחוזים המסעדות הקטנות ביקשו את הכספים.
תוצאה של השיטה בה השתמשו לסגירת מסעדות (סגירה חלקית ולא מלאה) הביאה לכך שהסגירה לא הצליחה לעורר ביטוח להפרעות עסקיות עבור מסעדות רבות. מגבלות ביטוח אחרות: לא לכלול כיסוי במקרה של מגיפות, פעולה של רשות אזרחית או נזק פיזי נדרש במקום.
חברת Mickensey.com מעריכה כי מבין 650,000+ מקומות המסעדה בארה"ב שהיו בעסקים בשנת 2019, אחד מכל חמישה - או יותר מ -130,000 ייסגרו לצמיתות. מסעדות עצמאיות יראו את רמת הסגירות הגבוהה ביותר מכיוון שהן פגיעות יותר (תמונה מינימלית מחוץ לבית, יכולות דיגיטליות מוגבלות, דגש נמוך על בחירת תפריטים ערכית), ומודל עסקי שלילי (שוליים דקים וגישה מוגבלת להון). חלקם העצמאי של המיקומים עשוי לרדת מ -53% בשנת 2019 ל -43% בשנת 2021.
סגירת מסעדות גורמת לאפקט אדווה לאורך שרשרת האספקה. ענפים תלויים הכוללים ייצור מזון, מפיצי יין ומשקאות חריפים, ספנות, ספקי פשתן, ספקי דיג וחקלאות - כמו גם מוזיקאים, פרחים ושירותי משלוח - כולם ירגישו את ההשפעה של סגירת המסעדות.
החל מאפריל 2020 בוטלו 20.5 מיליון משרות בארה"ב וכ -5.5 מיליון היו בענף המסעדנות. הלשכה לסטטיסטיקה של עבודה דיווחה כי תעסוקת שכר בשירותי מזון ובמפעלי שתייה ירדה מכ- 11.9 מיליון במרץ לכ- 6.4 מיליון באפריל. אם המספרים מפברואר (12.3 מיליון), לפני שהמשברים בקוביד 19 הגיעו לשיאם והמדינות הוציאו צווי שהייה בבית, בסך הכל 5.9 מיליון אנשים בענף המסעדנות הפכו מובטלים וזה לא כולל אנשים שלא היו שכר עבודה (כלומר עובדים ללא תעודה) וכל האנשים שהגישו תביעות לדמי אבטלה מאז הנתונים שנאספו באמצע אפריל.
לקוחות בהסגר
לאחרונה באפריל 2020 החסות בברים ובמסעדות ירדה ב -89% ברחבי הארץ בהשוואה לשנה הקודמת (Cuebiq, חברת ניתוחי ניידות מבוססת ניו יורק העוקבת אחר תנועת רגלי צרכנים). כשנפתחו סורגים, כמה פטרונים חזרו ונכון ל- 7 ביולי, הביקורים בפריסה ארצית חזרו ל -48% מהשנה הקודמת. הביקורים בברים ובניו ג'רזי ירדו ב -72%, למרות שבברים בוויומינג ובצפון דקוטה חזרו לרמות טרום-מגיפה.
סורגים. שיתוף יותר ממה שנדרש
נראה שיש קשר בין סורגים להעברה נגיפית. ג'רדו צ'אוול-פואנטה, פרופסור לאפידמיולוגיה וביוסטטיסטיקה באוניברסיטת ג'ורג'יה, מצא כי ברים עשויים להוות סיכון העברה גדול יותר ממקומות אחרים בפנים (כלומר חנויות קמעונאיות ובתי קולנוע) בגלל האינטראקציה ההדוקה בין הלקוחות. אלכוהול עלול להוביל גם להתעלמות מהזהירות ומפרוטוקולי הבטיחות.
מעבר לדאגות של התפשטות הנגיף במרחבים סגורים, נמצא הסיכון הגדול יותר בברים מכיוון שאנשים נמצאים במקומות אלה ללא מסיכה (לשתייה, אכילה ושיחה) ושיחות / צעקות מפיצים את הנגיף. הגיל הממוצע של החולים המאושפזים בבתי חולים ירד מתחת לגיל 50 (40 אחוז). נראה כי אנשים צעירים פחות רגישים לקוביד 19 חמור; עם זאת, הם אינם חסינים לחלוטין ובעוד שהם עלולים להיות נטולי סימפטומים, הם עדיין עשויים להיות נשאים של הנגיף ומשליכים / חולקים אותו עם אחרים איתם הם בקשר.
לִפְתוֹחַ? סגור? לפתוח מחדש?
מושל ניו יורק, מריו קואומו, פרסם ב -16 ביולי 2002 תקנות חדשות לברים ומסעדות לפיהן הם אינם יכולים להגיש אלכוהול למי שלא מזמין ואוכל גם הוא. הוא גם הצהיר כי כל השירותים בצמרות הבר חייבים להיות עבור פטרונים יושבים שנמצאים במרחק של 6 מטר זה מזה או מופרדים על ידי מחסומים פיזיים. כתוצאה מההתרחקות הפיזית, המסעדות פועלות בפחות מ 100 אחוז קיבולת ולוקח יותר זמן לסדר שולחנות והפרוטוקולים החדשים מחייבים הכשרה של הצוות בכל דבר, החל מסילוק כלים וכלה בהגשת משקאות.
בהחלט חדש! טוב יותר? אולי.
- הקצאת שטח (קטנה יותר) ואוורור (גדול יותר) בהחלט ישנו את עיצוב המסעדה עם דגש על מקומות ישיבה מוגבלים או ללא.
- סינון האוויר הנכנס לחללים יהיה קריטי לבסיס התכנון של המהנדס; טכנולוגיות כגון אור אולטרה סגול C, יינון דו-קוטבי, סינון אוויר חלקיקי יעיל במיוחד וטכנולוגיות חדשות אחרות ייחקרו על השפעתן המיידית, זמינות היישום ותחולתן.
- היגיינה ותברואה הם בראש סדר העדיפויות. טכנולוגיות חדשות עוקבות אחר פרקטיקות תברואה קפדניות בחזית ובבית, ובמהלך הלידה.
- גישה טובה יותר למוצרי היגיינה (מגבונים, חומרי ניקוי) בשולחנות ובאזורים ציבוריים.
- סכו"ם, כלי זכוכית וצלחות מנוקים לצד השולחן (או מובאים לשולחן ארוזים) להבטחת לקוחות. כיסויים מעל צלחות ארוחה הוסרו לצד השולחן.
- סילוק מלח ופלפלים; הוחלף במנות או לפי דרישה.
- שרתים המוצבים מאחורי הדלפקים במסעדות המציעות מזנונים או סלטים.
- מזומנים נדחקו לאשפה כי כסף עלול לשאת את הנגיף.
- הזמנות מזון ומשקאות מבוצעות באמצעות טכנולוגיה סלולרית. החל מגלישה בתפריט והזמנה ועד תשלום מיידי, סמארטפונים מחליפים את כל תהליך ההזמנה והתשלום, ונמנעים מלהעביר כרטיסי אשראי לעובדים.
- קבלות אלקטרוניות מחליפות קבלות נייר.
- רובוטים השתמשו בכבדות בתעשייה אינטנסיבית זו; במטבח לחיטוי אזורים; להעביר אוכל לשולחנות וללקוחות במקומות סמוכים.
- בריסטות של רובוטים מכינות קפוצ'ינו - בקצב של 100 לשעה. לקוחות מזמינים באמצעות הטלפונים החכמים שלהם ומקבלים טקסט כשהמשקה מוכן. העסקה כולה ללא מגע ויש אפס עלויות עבודה.
- רובוטים מחליפים את צוות המטבח. מסעדת קיסאקי מציעה רובוטים המייצרים סושי. מכונה אחת מייצרת דפי אורז, אחרת יוצרת כדורי אורז לניגירי, ושלישית חותכת גלילים. מכונת האמקי מייצרת 1100 דפי אורז בשעה.
- אוטומציה בק-אופיס משתלטת על גב הבית למסעדות שירות מהיר (QSR), כמו גם אוכל מזדמן ומשובח. מסכי וידיאו למטבח משפרים את היעילות ואת דיוק ההזמנות.
- התוצאה של קוביד 19 והרעיון שהמחלה מועברת מבעלי חיים לבני אדם באמצעות צריכת בשר, יוצרים מגמה לבשר מהצומח כחלופה בריאה יותר. בנוסף, מסעדות מעוניינות להוסיף עוד בשר נקי לתפריטים שלהן.
- הזמנה חזויה למזון וליקר הנעשית באמצעות טלפונים חכמים או מכשירים אלקטרוניים אחרים.
- ירידה בביקוש למטבח אקזוטי ויותר עניין באספקה של חקלאים מקומיים, דייגים ושפים אומנים.
- מטבחי רפאים ו / או מטבחי קומיסרי מחוץ למקום הופכים לנורמה עבור מפעילים מרובי יחידות.
- חווית הלקוח מוגדרת מחדש והיעילות גוברת באמצעות אפשרויות הזמנת מובייל / קיוסק, מערכות הזמנה / איסוף ללא מגע / ללא חיכוך באמצעות כתובות אתרים, קודי QR או תגי NFC.
- לקוחות היו מוטיבציה לחזור ולהגדיל את בדיקת האורחים הממוצעת שלהם באמצעות תוכניות נאמנות שקל לממש ממכשיר נייד. עסקים מרוויחים מכיוון שהם מקבלים תובנה חשובה בהתנהגות הלקוחות המאפשרת להם להתמקד במה שעושה למקסימום החזר ה- ROI ולאבטח ביקורים חוזרים.
- אוניברסיטאות וחברות טכנולוגיה מפתחות אפליקציות למעקב אחר התפשטותן של מחלות זיהומיות שימושיות למנהלים ולעובדים.
החיים מעבר לקוביד 19
צרכנים להצלה
בעתיד הנראה לעין, המסעדות יפעלו בקיבולת של 50 אחוזים (או פחות). כל מושב הוא בעל ערך ובעל פטרונים תפקיד חשוב בשמירת קיום ענף המסעדנות:
- אם אתה הולך לאחר, או אי הופעה, שלח הודעת טקסט למאייר ד 'והודיע להם על השינוי.
- הגבל את משך הזמן שאתה והאורחים שלך תופסים את השולחן.
- מחזור האורחים חשוב לרווחיות בשורה התחתונה. אם סיימתם ארוחת ערב ומשקאות, שילמו את הכרטיסייה (יחד עם טיפ נדיב) ועזבו את המסעדה או עברו לבר או לחלל אחר.
- לפני שאתם שומרים זמן אוכל ראשי למסעדה, שקול להתחיל מוקדם יותר או מאוחר יותר - במיוחד אם אתם חלק מקבוצה גדולה.
- שטפו ידיים או השתמשו בחיטוי ברגע שאתה נכנס לחלל האוכל ונסה לא להביא הרבה דברים (השאר את התרמיל בבית). העומס הופך את זה למאתגר עוד יותר עבור צוות המסעדה לשמור על ניקיון החלל ועל הלקוחות במרחק של 6 מטר זה מזה.
- שימו לב להתנהגות אישית. זה עשוי להיות מפתה לקפוץ לחבק חבר או לטייל במסעדה כדי לברך מישהו; עם זאת, עדיף להישאר בישיבה כך שצוות המלצרים יכול לעבור בקלות ובמהירות בחדר האוכל.
- היה סבלני עם צוות המלצרים. מערכות חדשות מתוכננות ומיושמות ולא כל מהלך יהיה יעיל ואפקטיבי כפי שהיה "בעבר". תנו למסעדה ולעובדים הפסקה והיו אדיבים ומבינים כאשר הם מתמודדים עם אתגרים חדשים.
לסעוד על אחריותך בלבד
חשוב לציין כי סעודה במסעדה אינה כרוכה בסיכון. אלינור ג'יי מוריי, ScD, עוזרת פרופסור לאפידמיולוגיה בבית הספר לבריאות הציבור של אוניברסיטת בוסטון במסצ'וסטס, מציעה כי פטרוני המסעדות שוקלים את משך הזמן המושקע סביב אנשים אחרים ואת קרבתם אליך; בין אם אתה יושב / עומד בחלל חיצוני או מקורה (מאוורר / לא מאוורר); עד כמה המרחב סביבך צפוף פיזית ואם האנשים שאיתם אתה מוקף הם אנשי הקשר הרגילים שלך.
לא משנה אילו אמצעי זהירות תיארה המסעדה, אמצעי הבטיחות שלהם לא יבטלו את הסיכון. עדיף לשבת בחוץ במקום בו שולחנות נפרשים לפחות 6 מטר ומעלה ומסכות במקום לפני ואחרי האוכל. ד"ר סטיבן ברגר, מומחה למחלות זיהומיות ומייסד שותף של הרשת למחלות זיהומיות ואפידמיולוגיה ממליץ לסעוד בחלל "גדול, פתוח ומאוורר" - בחוץ, במידת האפשר. הוא גם ממליץ לפני הישיבה - להיות סמוך ובטוח שהצוות חובש מסיכות והמסיכות מכסות את אפם ופיהם. אפילו ד"ר אנתוני פאוסי, אפידמיולוג ותיק, נזהר ממסעדות, ובראיון שנערך לאחרונה ב- Market Watch אמר: "אני לא הולך למסעדות כרגע." לאנשים הסועדים בחוץ הוא ממליץ על מקומות ישיבה בחוץ שהציבו רווח נכון בין השולחנות.
החודשים הקרובים לא יהיו קלים עבור מסעדות או צרכנים.
© ד"ר אלינור גארלי. אין להעתיק מאמר זה בנושא זכויות יוצרים, כולל תמונות, ללא אישור בכתב מאת הכותב.
# בנייה מחדש
