קולינרית תַרְבּוּת חדשות שובר האיטליה חדשות תיירות חדשות חוטי טיולים מגמות עכשוויות יינות ומשקאות חריפים

Wine Rich Italy שום דבר חדש: Grapes Go Native

אמן: מיקי דה גודבום

איטליה היא המדינה היחידה בעולם עם גידול גפנים בכל אזוריה, המשתרעת מחוף הים הלח ועד למרגלות הרי האפנינים, האלפים האיטלקיים והדולומיטים. גפנים צומחות מקו הרוחב של 36 מעלות באי הדרומי ביותר של Pantelleria ועד כ-47 מעלות בעמק האלפיני של ולטלינה.

הדפסה, PDF & דוא"ל
  1. הם גדלים באזורים פדוקלימטיים שונים ביותר (מיקרו אקלים בתוך אדמה המשלב את ההשפעות המשולבות של טמפרטורה, תכולת מים ואוורור).
  2. כמעט 28 אחוז מזני הענבים בעולם הם ילידי איטליה.
  3. יותר מ-85 אחוז משטחה של איטליה מוקדש לגידול גפנים עם זנים ותיקים (אם כי אין זנים דומיננטיים).

האם יהיה יין בלי איטליה?

מעניין לציין שבהתחשב בפוליטיקה הדינמית של המדינה (עד המחצית השנייה של המאה ה-19), ובחשיבותם של השווקים המקומיים (מאוחר בשנות ה-1970), שמגוון תנאי הגידול הוביל את איטליה לשמר מורשת עשירה ביותר של זני ענבים הקיימים מאז תחילת הזמן.

יינות מגוונים ומורכבים

סנג'ובזה, הענבים האדומים האיטלקיים הגדלים ביותר בארץ, בקושי מכסה 12 אחוזים משטח הגידול הלאומי של הגפנים, בעוד שמקבילו הענבים הלבנים, Trebbiano Toscano, מהווה פחות מ-7 אחוזים, מה שהופך את תרחיש גידול היין האיטלקי למגוון להפליא. האמפלולוגית אנה שניידר העריכה שיש באיטליה כ-2000 זני ענבים מקומיים (נכון לשנת 2006). מומחים אחרים טוענים שכ-1000 מזני הענבים המתורבתים באיטליה זוהו גנטית ו-600 משמשים לייצור יינות במספרים משמעותיים מבחינה מסחרית.

הרישום הלאומי של זני ענבים

אם זן ענבים אינו רשום במרשם הלאומי, לא ניתן להעמיד חומר צמחי מהזן לרשות ריבוי במשתלות מסחריות. נכון לעכשיו ישנם 461 זני ענבים רשמיים, אך אנשים פרטיים ומוסדות פועלים לכלול אחרים. מבין עשרים הענבים הנטועים המובילים באיטליה, 16 הם ילידים וארבעה בינלאומיים (מרלו, שרדונה, פינו גריג'יו וקברנה סוביניון) עם מרלו ושרדונה בעשירייה הראשונה.

זני ענבים: מחולקים לשלוש קטגוריות

  1. ילידים (או ילידים)
  • בינלאומי (או זר)
  • מסורתי

ענבים נחשבים ילידיים אם הם "נולדו" במקום מסוים ונשארו קשורים כמעט בלעדית למיקום זה. יתכן שרבים מה שנקראים "ענבים מקומיים איטלקיים" הם למעשה ממוצא יווני או מזרח תיכוני, מיובאים על ידי לגיונרים רומיים חוזרים, סוחרים פיניקים יורדי ים וקולוניסטים יוונים. איאן ד'אגטה קבע כי, "באופן קפדני, לא כולם הענבים של איטליה לכן הם באמת מקומיים ומקומיים עשויים להיות מונח טוב יותר לתאר את אותם זנים מקומיים שמקורם אינו חד משמעי איטלקי..."

שביר

ענבים מקומיים (בניגוד לקברנה סוביניון ושרדונה) אינם עמידים ומושפעים בקלות מ:

  1. קרקע
  • וירוס
  • שיטות ייצור יין עתיקות יומין (כלומר, קטיף כל הענבים בו-זמנית, ללא קשר לבגרות מיטבית)
  • היעדר היגיינת מרתף (תורמת לקלקול היין)
  • שינוי אקלים
  • התבגרות לא סדירה של ענבים

תוצאה (במקרים מסוימים):

  1. טעם היין האיטלקי המקורי שונה מהיין הנוכחי
  • ענבים מייצרים אשכולות דקים המאפשרים ייצור בנפח קטן
  • תירוש מזנים מסוימים מחומצן לחלוטין ונטול חומציות המציג יינות עמומים ושטוחים
  • הענבים מתבגרים בזמנים שונים עם פירות היער הבוסרים הירוקים לצד הבשלים לחלוטין. ניתן היה להסיר את הגרגרים הבוסרים; עם זאת, זהו תהליך יקר וגוזל זמן שנעשה ביד או במכונת מיון אופטית יקרה מאוד. אם המיון לא יתבצע סביר להניח שליין שנוצר יהיה ארומה וטעם צמחי ירוק.
  • טכניקות ייצור יין מודרניות יכולות להיות מסוכנות לענבי הילידים של איטליה וניתן לזלזל בתפקידם של השמרים. זני שמרים שונים המשמשים בתסיסה אלכוהולית יכולים להוביל לתוצאות אנולוגיות שונות גם כאשר משתמשים באותו זן ענבים, הגדל בקרקעות דומות.

זני ענבים מקומיים (אוצרים)

1.            Aglianico del Taburno DOCG (La Fortezza Soc. Agr. Srl). הוקם כ-DOC בשנת 1986; הפך ל-DOCG בשנת 2011. יליד קמפניה, בזיליקטה (אזורים דרומיים) הענב מייצר אדומים וורדים בעלי גוף מלא. יחד עם סנג'ובזה ונביולו, Aglianico הוא אחד משלושת הזנים האיטלקיים הגדולים. לעתים קרובות היין מזן זה נקרא ברולו של הדרום בשל יכולתו לייצר יינות מורכבים ומעודנים במיוחד. היין המופק מאגליאניקו הוא נופך עמוק לעין עם ניחוחות שוקולד ושזיפים ונוטה להיות בעל גוף מלא עם שיזוף מוצק, חומציות גבוהה ופוטנציאל התיישנות טוב. ככל שהוא מתיישן, הפרי הופך בולט יותר והטאנינים מאוזנים יותר.

2.            לה פורטזה. 100 אחוז Aglianico del Taburno DOCG. אדום אודם לעין, האף מוצא את הארומה של פירות יער שחורים בר. הוא רך בחיך עם תווים נעימים של ריבת דובדבנים שחורים. הענבים נבצרים ידנית בסוף אוקטובר ומבלים 8 חודשים בפלדה, 10 חודשים נוספים בבריק ולאחר מכן בחביות. יין זה צריך להיות מוגזם הרבה לפני הלגימה. מגישים עם פסטה, בשר (בעיקר צלי, תבשילים ורטבים) ו/או גבינה מיושנת.

3.            למברוסקו מודנה DOC (Cantina Ventiventi Societa Agricola Il Borghetto). הענבים חייבים להיות גדלים במחוז מודנה וכוללים את הזנים הבאים (85-100 אחוז): גרספרוסה למברוסקו, למברוסקו סלמי, למברוסקו די סורברה, למברוסקו מרני, למברוסקו מאסטרי, למברוסקו מונטריקו, אוליבה למברוסקו (בשימוש לבד או עם המותר. תוספת של ענבי אנצ'לוטה לצבע), ענבי Malbo Gentile ו/או פונטנה (עד 15 אחוז). הענבים מייצרים יין אדום מבעבע בעל צבע אודם, ארומה עדינה ומתיקות בחך המודגשת בתווים פרחוניים.

האקלים חם עם קיץ חם וחורף קר. האדמה במישור אמיליה רומנה עשירה במלחים מינרליים והכרמים על צלע הגבעה נשלטים על ידי חימר עם אבן חול, מה שמייצר יינות קלילים ונהנים מהם בעודם צעירים.

היינות יכולים להתפתח בבקבוק ולעתים קרובות להתסס בשיטות מסורתיות. לחיצה לא תעלה על 80 ליטר שהוא מעט יותר מאשר שמפניה. התסיסה מתרחשת בטמפרטורות נמוכות למדי (23-25 ​​מעלות) כדי לשמור על ניחוחות פירות טריים ולחלץ מספר קטן של טאנינים.

•             קנטינה ונטיבנטי רוז למברוסקו די מודנאדו. 100 אחוז ענבי סורברה.

משפחת רזאבוני היא הבעלים של הכרם הזה בעיריית מדולה במודנזה. הכרם משתמש ב- Metodo Classico, יוצר יינות טריים וייחודיים. אישור אורגני בשנת 2019, הקציר המכני מתוכנן לשעות הקרות ביותר של היום. לאחר מכן הענבים מקוררים וכבישה רכה. התסיסה מתבצעת תחת טמפרטורות מבוקרות בנירוסטה ועידון קר ממושך בפלדה. הוספת תירוש ותסיסה משנית בבקבוק נעשית בטמפרטורות מבוקרות.

ורוד רך לעין, עם פירות אדומים המתגמלים את האף. רך ומלוח בחך מאוזן במינרליות. פרלאז' קלוש ומתמשך משפר את הרעננות. שילוב עם פירות ים.

4.            Trebbiano d'Abruzzo DOC (זהה Ugni Blanc הצרפתי)

אברוצו הוא אזור יין הממוקם במרכז מזרח איטליה לאורך קו החוף של הים האדריאטי. על פי חוקי ה-DOC הרשמיים, יין Trebbiano d'Abruzzo חייב להיות עשוי מ-85 - 100 אחוז לפחות של Trebbiano Toscano או Trebbiano Abruzzese או שילוב של שתי הקבוצות.

ענב Trebbiano d'Abruzzo תועד בשנת 1856 על ידי Raffaele Sersante שציין את הפופולריות והשכיחות של זן הענבים בכרמים. זהו ענב יין לבן בעל תשואה גבוהה שמקורו בדרום מזרח הים התיכון. עדיף לגדל אותו באדמה גירנית. נכון להיום הנטיעות מהוות למעלה ממחצית מהיינות הלבנים בארץ.

היינות בצבע זהוב, בדרך כלל יבשים ופירות - קדימה עם זר רך של פירות צהובים, תפוחים, גרידת לימון ופרחים לבנים לאף. החך מוצא חומציות מאוזנת ומעוררת השראה, שזיפים צהובים עדינים ואלגנטיים. חלק מהיצרנים משתמשים בתסיסה של חבית ו/או התבגרות בחבית כדי להוסיף מורכבות, עומק וגוף. זהו ה-DOC היחיד באברוצו המתמחה ביין לבן בלבד. שתה צעיר וקר. שילוב עם פסטה פירות ים, ריזוטו, מרק ירקות, דגים אפויים בתנור או בגריל.

•             אזיינדה ויניקולה טלמונטי. 100 אחוז טרביאנו

הוקם על ידי משפחת Di Tonno באברוצי, כרם 32 הקטרים ​​מורכב מחימר גיר, אדמה גירנית בנויה ומנוקזת, בגובה 300 מטר מעל פני הים. בחירה קפדנית של הענבים נעשית בתחילת ספטמבר. מסירים את גבעולי הענבים ולאחר מכן מריחה קרה קצרה של הענבים המרוסקים בנירוסטה ולאחר מכן כבישה רכה והשלכת התירוש. תסיסה אלכוהולית עם שמרים מובחרים נמשכת 10 ימים; הביקבוק מתרחש כמה חודשים לאחר הקציר.

צבע קש חיוור עם גוונים ירוקים בהירים מענג את העין, מציג זר עשיר המוגבר על ידי ניחוחות פרחוניים של סיגליות עם רמזים של תפוח, דובדבן ואפרסק לאף. זמן קצר בחבית מייצר יין עם טאנינים צפופים אך לא פולשניים והפינאלה פריך, נקי ורענן. מגישים כאפריטיף ו/או עם עוף, פירות ים, חזיר או חזיר.

5.            Aglianico Riserva (La Guardiense – Sannio 2014)

Aglianico הוא ענב שחור הגדל באזורים הדרומיים של איטליה (בזיליקטה וקמפניה). משערים שמקורו ביוון ותופח על ידי הפוקיאנים מגפן אבות לא מזוהה; עם זאת, ניתוח DNA מודרני אינו תומך בדעה זו מכיוון שהוא מראה קשר מועט לזני ענבים יווניים אחרים. הזן הופיע לראשונה בדפוס בשם הרבים הנשי Aglianiche (1520). הייננולוג דניס דובודייה קבע כי "אגליאניקו הוא כנראה הענב עם ההיסטוריה הצרכנית הארוכה מכולם". הוא שימש לייצור יין פלמי בימי הרומאים, היין הנודע ביותר שיוצר ברומא העתיקה ונחשב לטובה על ידי פליניוס האב.

אגיאניקו הוא יין אדום בעל מבנה, חומציות תוססת ויכולת התיישנות. ניחוחות פרחוניים, ולעתים טאנינים בלתי חדירים חודרים תוך כדי ניסיון ליהנות מהמינרליות המלוחה. הוא רב תכליתי, וניתן ליהנות מיינות מזן זה צעירים ולהתיישן היטב. בהשוואה תדיר לנביולו, הענב הגדול של בארולו וברברסקו. קשור לאזור קמפניה בדרום איטליה מהים הטירני כולל נאפולי, פומפיי, חוף אמלפי, סלרנו ופאסטרום. משגשג בבזיליקטה.

(La Guardiense – Sannio 2014). 100 אחוז אגליאניקו

העין מתענגת על גוון אדום עמוק וכהה בעוד האף מזהה תערובות דובדבנים עם וניל (מהחביות), בשילוב עם תווים פיקנטיים. החך מבודר בטאנינים היוצרים חווית טעם רכה ומשיי.

הענבים נבצרים במחצית השנייה של אוקטובר. מריחה על העור למשך 18 ימים עם כמה שאיבות יומיות, 20 אחוז דימום. אפרה סקי מושלם; שילוב עם פסטה/רוטב בשר, מרק ירקות, חלצי חזיר, צלי טלה ובשרים מבושלים.

6.            Sfozato (כפיית הענב) DOCG

Sfozato מייצר יין אדום עוצמתי המבוסס על זן הענבים Nebbiolo ב-Valtellina, מחוז באזור לומברדיה שבצפון איטליה. הוא משיג רמות אלכוהול גבוהות יותר וריכוז גבוה יותר על ידי ייבוש הענבים (פסיטו). הענבים הטובים ביותר נבחרים ויש להסיר כל גרגרי יער רקובים או פגומים שכן תהליך הייבוש מרכז את הפגמים.

אשכולות שלמים מונחים על מחצלות קש במרתפים מאווררים היטב, שם הם נשארים למשך 3-4 חודשים, כאשר כל גרגרי יער מאבדים כ-40 אחוז ממשקלו, בעיקר בגלל אידוי מים המרכז את הסוכרים הטבעיים של הענבים. המיץ הופך לסירופ מתוק וה-Sforzato הקלאסי מייצר יין בעל גוף מלא, עתיר אלכוהול ועשיר בטעמים המספק ניחוחות מורכבים של תבלינים מתוקים (כלומר, ליקריץ, ציפורן וקינמון), שזיפים חלוטים, שזיפים מיובשים וצימוקים וכן רמזים של זפת ושושנים.

•             אזיינדה אגריקולה אלברטו מרסטי

הכרם הוקם בשנת 1986 על ידי אלברטו מרסטי והוא מאמין שלנביולו יש עושר טעם עם תנאי האקלים הנכונים. הכרם בן 10 הקטרים ​​ממוקם בסונדריו שם האדמה חולית כתוצאה מהתפוררות הסלעים שמעליו.

Sfursat della Valtellina DOCG הוא העתיק מבין יינות Valtellina. Ortensio Lando (1540) ציטט אותו ומסמכים אחרים מציינים את Sforzato כבר בשנת 1300. היין נועד לשימוש משפחתי וניתן כתרופה משקמת למחלות. כיום הזן ידוע כיין אצילי של ולטלינה. מיושן בחביות, היין מפתח ארומה עזה של מורלו-דובדבן באלכוהול עם טאנינים רכים וחומציות טובה. משלבים עם שוקולד מריר.

עתיד הענבים המקומיים

ענבים נדירים ידועים במונחים רבים כולל לא ברורים, אזוטריים, מוזרים, ילידיים, אוטוכטוניים או נשכחים. צרכן יין ממוצע עשוי לתהות מדוע סומס או חנוני יין כל כך מתלהבים מ"גילוי" ענב עתיק. חשוב לציין שלקיחת לגימת יין העשוי מענב לא ברור היא בהחלט "היי" שכן היא מספקת נקודת הבדל ושינוי טעם לשותה היין. הגיוון מבוקש יותר ויותר בעולם היין והפוטנציאל של מאות (או אלפי) זני ענבים חשוב לא רק כמשימה, שמירה על המגוון בעולם הצומח, אלא גם מהווה קו הגנה מול ההתחממות הגלובלית.

אזורי יין ברחבי אירופה הקימו משתלות לשימור זנים מקומיים נדירים. בדרום צרפת, Domaine de Vassal, משתלה בבעלות המדינה (1878) מחזיקה כ-7800 זנים, האוסף הגדול ביותר בעולם. בסבואה, צרפת, המרכז לאמפלוגרפיה אלפינית מחפש זנים נדירים. יש לו משתלה משלו, עושה מיקרו-וויניפיקציה ומקיים כנס שנתי. פסיפס יין, שהוקם על ידי Lean-Luc Etievent וארנו דאפי, מעודד הגנה על זני הענבים המקוריים של הים התיכון.

"שומרי הגפנים" רבים מאמינים ששינויי האקלים יחייבו לגדל ענבים שונים בעתיד, כאלה שמבשילים פחות מהר, נשרפים בשמש פחות בקלות או נותנים חומציות או מבנה טאני טוב יותר מאשר זני הזרם המרכזי. זנים ישנים מופלים עקב תוצאות ייצור גרועות וזנים מיינסטרים נמצאים בסיכון משינויי אקלים. עולם היין מנסה להיערך לשינוי ולהחיות זנים ישנים לפתרונות חדשים.

© ד"ר אלינור גארלי. אין להעתיק מאמר זה בנושא זכויות יוצרים, כולל תמונות, ללא אישור בכתב מאת הכותב.

הדפסה, PDF & דוא"ל

על הסופר

ד"ר אלינור גארלי - מיוחדת ל- eTN ועורכת ראשית, יינות. נסיעות

השאירו תגובה