משום מה, ברגע שאני עולה למטוס אני חושב על אוכל ויין. אולי זו עקירה ... אני לא רוצה לחשוב על גודל המושב, על המרחק הארוך לשירותים, על האוויר הרע, על הילדים הצורחים, על הריח שנמלט מהאדם שיושב לידי, או על האפשרות להתפוצץ אוזניות ומחשב סוללות. אני לא רוצה לחשוב על המיילים שאני לא מחזיר, על הדיווחים שעזבתי בבית ועל הג'ט לג שמחכה לי בסוף הטיסה. הנושא היחיד שנותר למלא את השעות הארוכות בין ההמראה לנחיתה הוא אוכל (וכוס פרוסקו).
אתגר: קייטרינג על סיפון
עובדה אחת שיש לזכור (לפני שהתלוננו או הגיבו) היא העובדה שלנוסעים אין כל זכות חוקית להגיש אוכל על הסיפון - כך שכל דבר שהתקבל הוא בונוס. על פי רשות התעופה האזרחית אין תקנות ספציפיות לספק מזון ושתייה. האינטרס של חברת התעופה לשמור על הנוסעים מרוצים (במיוחד בטיסות ארוכות טווח); עם זאת, מבחינת הסטנדרטים וההיגיינה, חברות הקייטרינג המספקות את המזון חייבות להיות מאושרות על ידי הרשות המקומית, כולל האזור בו הן ממוקמות ונבדקים את שטחן.
אני בטוח שקשה לשמור על מטוס מלא באנשים שמאושרים עם אוכל שנעשה שעות (או ימים) קודם לכן. למרות ששירות אוכל על סיפון אינו כלי נוח חדש ומזון זה עשור היה חלק בלתי נפרד מחוויית הטיסה - הוא ממשיך להוות אתגר לכל צדדי שולחן המגש.
כמתחיל
בתחילת טיסות הנוסעים האוכל שימש כמסיח דעת מהחששות האימתניים הקשורים לטיסה מסחרית מוקדמת והשירות על הסיפון היה פשוט יחסית עם קפה וסל סנדוויץ '. הארוחה הראשונה של חברת התעופה הוגשה על ידי Handley Page Transport, חברת תעופה שהחלה את דרכה בשנת 1919 לשרת את קו לונדון-פריז. הנוסעים יכלו לבחור בין כריכים ופירות. בשנות העשרים של המאה העשרים אימפריאל איירווייס (בריטניה) החלה להגיש תה וקפה במהלך טיסותיהם יחד עם כמה וריאציות של פריטים קרים כמו גלידה, גבינה, פירות, סלט לובסטר ועוף קר. בשנות הארבעים הבחירות גדלו והתענוגות כמו סלמון עם מיונז, ולשון שור, ואחריהם אפרסקים ושמנת היו חלק מחוויית האוכל של BOAC. סלטים קרים היו מעוררי תיאבון וטעים באופן עקבי.
ארוחות חמות הוצגו באמצע שנות השלושים והפכו לאבזור מבוסס לאחר שעליו תוכנן לראשונה מטה גדול יותר עבור מטוסי ה- DC1930 על ידי אימפריאל איירווייס, והוא איפשר הגשת ארוחות חמות נרחבות על סיפון הטיסות.
תחרות לאחר המלחמה הניעה חברות תעופה לתחרות קולינרית ושוק היעד היה המטייל העשיר. מה שהתחולל היה מלחמת קייטרינג עם BEA שממתג את השירות שלה בלונדון לפריס, "האפיקוריאן" (אולי הגזמה מכיוון שתא הנוסעים היה רועש, חסר לחץ וכבד מריח הסולר). באמצע שנות החמישים שולי הרווח הנפילים הובילו את האיגוד הבינלאומי לתעבורה אווירית להסדיר את איכות המזון המוגש בטיסות.
אין ארוחת צהריים (או ארוחת ערב) בחינם
אוכל עולה כסף. מחקרים מצביעים על כך שאמריקן איירליינס (בשנות השמונים) חסכה 1980 דולר בשנה בחשבונות קייטרינג על ידי הוצאת זית בודד מהקישוט בכל סלט. איגוד התחבורה האווירית מעריך כי חברות התעופה האמריקאיות הוציאו 40,000 מיליון דולר על שירות מזון ומשקאות ברבעון השני של 471, שווה ערך לכ -2003% מסך הוצאות התפעול או 2.1 לקילומטר נוסע. זו ירידה מתחילת שנות התשעים, כאשר ההוצאה על מזון ומשקאות עמדה על כ- 0.30 לקילומטר, המהווה 1990 אחוז מהעלויות הכוללות.
על ידי הפחתת עלויות המזון בעשרה סנט בארוחת טיסה ניתן לשפר משמעותית את השורה התחתונה של חברת התעופה. חברות תעופה נושאות כ -10 מיליארד נוסעים ועד 1.5/2 מטוסים יקבלו ארוחה ו / או משקה חינם. חיסכון של 3 סנט במיליארד נסיעות הוא חיסכון כולל של 10 מיליון דולר בתעשייה.
גובה משנה גישה
נוסעי חברת התעופה טסים בגובה 35,000 רגל בו הלחות נמוכה מהמדבר; לכן, יכולת הטעם נפגעת בכ- 30 אחוזים. בנוסף, חימום מזון מחדש, בתוספת רעשי רקע (תחשוב מנועי מטוסים) משפיעים לרעה על תפיסת הטעם והפצפוץ. ללשון 10,000 קולטני טעם אך מגלה רק חמישה טעמים, מתוקים, מרירים, חמצמצים ואומאמי (טעם מלוח נעים). האף מזהה אלפי ניחוחות בודדים ותורם לעומק ומורכבות האכילה. חוויית סעודה בשטח שהיא נפלאה תהיה פחות מושכת באוויר.
אבטחת מתקן מזון LSG
שדה התעופה של פרנקפורט הוא מרכז LSG בגרמניה. הזדמן לי לסייר במתקן להכנת האוכל וכפי שצוין בתמונות, זה לא מקום לטייל בו בזמן ההמתנה לטיסה. בניין הכנת המזון ממוקם באזור נידח בשדה התעופה ושמור מאוד עם אבטחה וגידור. הזמנות לראות את הפעולות אינן מתקבלות בקלות והמבקרים נדרשים בליווי צוות מתחילתו ועד סוף הסיור.
LSG לופטהנזה
קייטרינג של חברת תעופה יוצר אתגר ייחודי ומורכב ולא כל יזם או שף מסעדות יכול למצוא דרך קלה להיכנס לענף. קבוצת LSG היא הספקית המובילה בעולם של מוצרים ושירותים מקצה לקצה, הכוללים שירות מזון ומשקאות בטרקליני שדות תעופה ובטיסות על הסיפון. זהו הקייטרינג הגדול ביותר של חברת התעופה עם כ -1 / 3 נתח שוק מכל עסקי הטיסה. הארגון הוא בין הבקיאים ביותר בשירות מזון ולוגיסטיקה. פעילויות הקייטרינג משווקות תחת המותג LSG Sky Chefs באמצעותו הוא מספק 628 מיליון ארוחות בשנה וזמין ב -209 שדות תעופה ברחבי העולם. בשנת 2016 החברות המשתייכות לקבוצת LSG השיגו הכנסות מאוחדות של 3.2 מיליארד אירו.
מה הנוסע רוצה
מחקר שנערך לאחרונה (2016) שערך FI Romli, KA Rahman ו- FD Ishak בנושא משלוחי מזון בטיסה מצא כי חברות תעופה המבקשות לבדל את עצמן מציעות שירותים משופרים הכוללים "חוויית טיסה של לקוחות". למעלה מ -90% מהנשאלים אמרו כי "... בחרו לנסוע עם חברות תעופה המציעות שירות ארוחות בטיסה אם מחיר כרטיס הטיסה זהה."
לוֹגִיסטִיקָה
לדברי פרופסור פיטר ג'ונס מאוניברסיטת סורי (בריטניה), "קייטרינג של חברת תעופה קשור באותה מידה ללוגיסטיקה כמו לאוכל." יש דרישה לסנכרון תזמון בין ספקים, קייטרינג וחברות תעופה, ואפילו ללקוחות הקצה. בהתחשב בחשיבות התזמון לאורך שרשרת האספקה, מחקר על ההשלכות של תזמון עצבנות על ביצוע פעולות ההסעדה של חברת התעופה נעשה על ידי קריס MY Lawa (2019, שירותי תעשיות השירותים). הם מצאו כי שרשרת האספקה לקייטרינג של חברות תעופה דורשת יעדי ביצועים תחרותיים הכוללים מחיר, איכות, גמישות, היענות ואמינות. תזמון המזון והמשקאות תלוי בלוח הזמנים המתוכנן, סוג המטוס, מגוון שירותי הקייטרינג ומספר הנוסעים הצפוי לכל טיסה ומחלקת שירות. שיקולים אחרים כוללים מספר נוסעים בפועל, התנהגות צריכה של לקוחות, תרבות, מכס ונושאים בריאותיים.
קייטרינג של חברת תעופה מאתגר יותר מכל שירות קייטרינג אחר מכיוון שהספקים נדרשים לאבטח את רמת השירות הצפויה באמצעות חומר זמין מאחר ולקוח חברת התעופה מצפה לזמינות של 100 אחוזים של כל פריטי ההסעדה בשל האסטרטגיה השיווקית והמטרה - להשיג שביעות רצון לקוחות.
כדי להגיע לציפיות הנוסעים תוך עמידה ביעדים הארגוניים:
1. המזון מתוכנן עד שנה מראש; ניתן לבחור יינות עד שנתיים לפני הגשתם.
2. אוכל נבדק בטיסה ובסביבות מדומות.
3. מרכיבים מוזמנים בתפזורת מרחבי העולם ומאוחסנים במחסנים אוטומטיים מתמחים עד שהזמנות העבודה מבקשות מהמתקן להעביר אספקה להפצה.
4. עיבוד ההזמנות נשלט באמצעות תוכניות מתוחכמות לניהול משאבים; פיקוח על ידי בקרת איכות הוא קבוע; עובדי המטבח עובדים לפי פרמטרים מוגדרים בבירור של ערכת העבודה של כל מתכון.
5. על מנת לספק אפשרויות, שירות ארוחות שהוזמן מראש ללקוחות מחלקת העסקים הבין יבשתיים ונוסעים אחרים מעודד ומספר משמעותי יותר ויותר של צרכנים מבצעים את בחירת המזון שלהם לפני הטיסה.
6. תקני בטיחות ואילוצי שטח פירושם שמזון מיוצר בשטח ובקרבת שדה התעופה בתנאי אבטחה הדוקים.
7. בהרכבה מכינים צלחת מאסטר לדוגמא שכל שאר הכלים נמדדים נגדה. כמות המזון נשלטת באמצעות משקל ומשקל מדידה.
8. במטבח התעשייתי, חגורות המסוע נושאות מגשים ענקיים של כלים ראשיים ודפנות ליחידות בישול מיוחדות, ומביאות אוכל לטמפרטורות בטוחות לשלבי ההרכבה האחרונים. אוכל מוכן מכניסים תחילה לכלים ואז למגשים ולבסוף לשורות האינסוף של עגלות המטבח עליהן ישכנו עד שהדיילים יהיו מוכנים לחמם ולהעביר להם את הנוסעים.
9. עגלות משמשות להובלת המזון והמשקאות מהמטבחים למטוס. לאחר שהנוסעים סיימו את ארוחותיהם לאחר פרק הזמן שהוקצב, הדיילים עושים סיבוב נוסף בתא עם עגלות השירות לאיסוף מגשי הארוחות והפסולת. שירות איסוף הפסולת קשור קשר הדוק לשירותי הארוחות בטיסה.
10. ארוחות קבועות מראש ארוזות בעגלות ומחכות לטיסה ספציפית שתועבר. אם טיסה מתעכבת והאוכל כבר על המטוס, ניתן להשליך את כל המטען ולהזמין משלוח חלופי מהקייטרינג.
11. LSG Sky Chefs מייצרים 15,000 לחמניות בכל שעה ו -30,000 כריכים ביום.
12. בשנת 2015 עובדו 1456 טונות של ירקות טריים ו- 1567 טונות של פירות בתוספת 70 טון סלמון, 186 טון עופות, 361 טון חמאה, 943,000 ליטר חלב ו -762 טון גבינה; מוגשים 50,000 מנות סלט וארוחת בוקר.
13. שף השמים של LSG, בכל יום, משתמש ב -40,000 כוסות, 100,000 חתיכות סכו"ם, 120,000 צלחות וכלים, 85,000 כוסות; מנקים 1500 קרוניות.
14. משקה פופולרי? מיץ עגבניות. מחקר של לופטהנזה מצא כי לחץ האוויר שהשתנה מותיר אנשים חשקים לחומציות ומליחות - ומכאן הבקשה. לופטהנזה מגישה כ -53,000 ליטרים של מיץ עגבניות מדי שנה.
15. מדוע רטבים? שומר על חלבון מבושל מראש מלהיות יבש.
כיוון אוכל תעופה
את LSG Lufthansa מכוון ארנסט דרנטל, האדם המתאים לפיתוח מושגי מזון חדשים. הוא החל את דרכו בשנות השמונים בעבודה בבתי מלון ומסעדות במינכן, שוויץ ואוסטריה, ונכנס לקייטרינג בטיסה עם חברת השירות של לופטהנזה בשנת 1980.
בקטאר הוא היה השף המנהל של קייטרינג Gulf Air ובשנת 1988 הצטרף לקייטרינג האוויר הבלקני בסופיה, בולגריה. דרנטל חזר לענף המלונאות בשנת 1989 והצטרף לקייטרינג מריוט בסן פרנסיסקו כשף אקזקיוטיב, וחזר בשנת 1994 לקייטרינג בטיסה בהונג קונג.
בסוף שנת 1996 הוא הצטרף לשפים של LSG Sky בגואם והפך למנהל שירותי המזון לפתרונות ניהול טיסה לכל הטיסות הבין יבשות עם לופטהנזה. בקצרה הוא היה מנהל פיתוח מוצרים על סיפונה של מקסיקנה במקסיקו סיטי, וחזר לאירופה בשנת 2011 כמנהל אזור LSG עם אחריות על אמריקה, אפריקה והמזרח התיכון.
דרנטל משוכנע ששירות המזון והמשקאות המשולב הוא חלק מחוויית "הבידור" של חברת התעופה. אמנם קייטרינג אינו הנהג הראשון בקבלת החלטות הלקוח לבחירת חברת תעופה, אך הוא קריטי לקביעת הטיסה הבאה. בטיחות המזון היא המוקד העיקרי; עם זאת, האיכות והמצגת מקבלים יחס אישי רב.
מטיילים אוהבים את הרעיון של "מקור" - לדעת מאיפה המזון והשיטות בהן מייצרים אותו. שירות אוכל ברמה עסקית מציע מגוון רחב של אפשרויות בעוד שההתמקדות מהשורה הראשונה היא בתוספת יוקרה. הצעות אוכל יוקרתיות ומשקאות מהשורה הראשונה משמשים להבדיל את השוק. בנוסף, מוצעת לנוסעים מהשורה הראשונה בלופטהנזה אפשרות לארוחה בטרקלין שדה התעופה לפני העלייה לטיסה; עם זאת, הדבר אינו מונע מהם להזמין ארוחה נוספת במהלך הטיסה.
כדי להעצים את חוויית המשקאות, מרקוס דל מונגו, סומלייה ידוע, מסייע בבחירת היין וצוות המשולבים מקבל הכשרה של יין ומשקאות חריפים המאפשרים להם להציע הצעות "משכילות" למשקה המתאים שיעצימו את חווית האוכל לנוסעים.
שינויים? אוּלַי!
שוק הקייטרינג המשולב צפוי להגיע ל -19 מיליארד דולר עד שנת 2022. שירות הקייטרינג הבינלאומי לנוסח מתמרץ בעקבות עלייה במספר הנוסעים והגדלת הביקוש לאוכל בתוספת הפופולריות של קייטרינג אוכל גורמה כאסטרטגיה תחרותית לבידול חברות התעופה. ככל שהטכנולוגיה במטבח מתפתחת וטעמם של הנוסעים משתנה, ככל הנראה יש שינויים ניכרים באפשרויות המזון / המשקאות שעל הסיפון וכן באופן הצגת האוכל. כרגע, לופטהנזה משרתת נוסעי פרימיום עם חרסינה וכלי כסף; עם זאת, אוכלוסיות מזון עולמיות וטביעות רגל פחמן עשויות לראות שהמתקנים הללו משתנים לאפשרויות קלות ומתכלות כגון במבוק ועיסת עץ להפחתת משקל.
עבור הנוסעים העסקיים והדרגה הראשונה, מעבר למושב נוח יותר ומיטה, השינויים שהם יכולים לצפות להם יתמקדו בתיאבונם - אחרי הכל נאמר ונעשה, אנחנו נוסעים על הבטן.
© ד"ר אלינור גארלי. אין להעתיק מאמר זה בנושא זכויות יוצרים, כולל תמונות, ללא אישור בכתב מאת הכותב.
מה לקחת מהמאמר הזה:
- Maybe it is displacement… I do not want to think about the seat size, the long distance to the toilet, the bad air, the screaming children, the odor escaping from the person sitting next to me, or the possibility of exploding headsets and computer batteries.
- I do not want to think about the emails I am not returning, the reports I left at home, and the jet lag that is waiting for me at the end of the flight.
- Although onboard food service is not a new amenity and for decade's food has been an integral part of the flying experience – it continues to be a challenge for all sides of the tray table.
