לא כל המוסקאטוס זהים
מוסקטו הוא אחד הזנים הידועים ביותר של ענבי יין שגדלו בהם אזור פיימונטה באיטליה, תועד רשמית במאה ה-13, בעיירה קנלי. יין מבעבע זה טופח על ידי היוונים תחת השם אנטיליקו. הרומאים קראו לו ל-Apianae על שם הדבורים (קוף באיטלקית) הנמשכות לניחוחות של הענב של פרחים, אפרסקים לבנים, משמש ומרווה.
במאה ה-16 הנסיך מסבויה אהב את יין מוסקטו עד כדי כך שהוא קבע שחמישית מכל נטיעות הכרמים באזור ייעשו עם מוסקטו ביאנקו וכל מי שישתול פחות ייקנס. הוא הפסיק לייבא את כל שאר הגפנים לאזור, ויצר נקודת מפנה בהיסטוריה של מוסקטו.
ג'ובאני בטיסטה קרוצ'ה, אביו של מוסקטו ד'אסטי היה תכשיטן מילאנו לבני מלוכה שהיה בעל כרמים והתנסה במערכות שונות לאימון גפנים. במרתף שלו, הוא שיכלל את הטכניקות של ייצור יינות ארומטיים מתוקים עם רמות אלכוהול נמוכות. אנשים הגיעו מכל חלקי פיימונטה כדי ללמוד איך להכין את היין שלו. כדי לסייע ליננים בשנת 1606 הוא פרסם ספר, על המצוינות והמגוון של יינות שנעשו על הר טורינו וכיצד להכין אותם. הספר הפך למדריך ליצרני Moscato d'Asti המקומיים שרצו להכין את המוסקטו הנוצצים הטובים ביותר.
אסטי-שיטה
בספרו תיאר קרוצ'ה את הטכניקה המשמשת להכנת ד'אסטי. ברגע שהענבים נבצרים, הם נסרקים ודוחסים אותם כדי לשמור על ניחוחות הפרחים העדינים. את התירוש מסננים, ושומרים בקירור עד הצורך. כיום היין נוצר על ידי תסיסה של קבוצות של תירוש זה במיכלים בלחץ, לרוב בטמפרטורות נמוכות כדי לשלוט בתסיסה. כאשר השמרים הופכים את סוכרי הענבים לאלכוהול, גז פחמן דו חמצני משתחרר כתוצר לוואי. בהתחשב הן באופי הלחץ של הכלי, והן בעובדה שגזים מסיסים יותר בטמפרטורות נמוכות יותר, כמות גדולה מהרגיל של גז זה כלואה ביין, ויוצרות את הניצוץ החשוב ביותר.
כאשר רמת האלכוהול מגיעה לסביבות חמישה אחוזים (התקנות הרשמיות קובעות כי מוסקטו ד'אסטי חייב להיות בין 4.5 ל-6.5 אחוזי אלכוהול) היין מצונן ו/או מסונן שוב, הורג את השמרים ומפסיק את התסיסה. התוצאה? מוסקטו ד'אסטי מתוק, נוצץ קלות מבושם.
שתייה
מיוצר בסגנון פריזנטה, מוסקטו ד'אסטי היה במקור היין שהייננים הכינו לעצמם. כיום, מוסקטו ד'אסטי הוא היין המתוק הנצרך ביותר בעולם. הוא קיבל ערך של מקורות מבוקר ומובטח (DOCG) בפברואר 1994, והוא חלק ממשפחת זני הענבים הגדולה והמגוונת ביותר הידועה. Moscato d'Asti מיוצר באופן טבעי ואין תוספת של סוכר או CO2. הבועות העדינות נוצרות במהלך התסיסה הטבעית והמתיקות מגיעה מהסוכרים הטבעיים הטמונים בענב.
עשרים ושבעה מיליון בקבוקים של מוסקטו ד'אסטי מיוצרים מדי שנה באיטליה כאשר 80 אחוז נמכרים בארה"ב.
זהו משקה פופולרי בקרב סטודנטים ואנשי מקצוע צעירים. מחקרים מראים שאמני היפ הופ והתרבות הסובבת אותם אימצו את המשקה והוא החליף את שמפניה כיין המועדף עבור הז'אנר כולו. מכיוון שהוא דל קלוריות (102 קלוריות למנה של 5 אונקיות), ודל באלכוהול, ניתן ליהנות ממנו בצהריים ולא להאט את העבודה אחר הצהריים. הוא ידוע גם כחומר עיכול שמנקה את החך ומעורר עניין בקינוח.
עקיבות
כאשר צרכנים מביעים דאגות לגבי איכות המזון והמשקאות שהם רוכשים, יש עניין לנסות לקבוע אם המוצר הוא אמיתי ואותנטי. ה-Consorzio per la Tutela dell'Asti DOCG, הגוף האחראי על הסמכה של איכות יינות Moscato d'Asti DOCG, החל במחקר בשנת 2008 שבודק את יכולת העקיבות של היין לאורך שרשרת הייצור.
במשך תקופה של שלושה חודשים, בשיתוף עם כימאים, ייננים ויונאים, הקבוצה בחנה את השפעת תרבות הגפנים ושיטות ייננות והשפעתם על היין. המחקר בחן גם את התיירים של מוסקטו ד'אסטי כדי לוודא כיצד הם משקפים את המאפיינים של האזורים הגיאוגרפיים השונים ולבנות בסיס לזיהוי זיופים אפשריים המבוצעים על ידי הוספת תירוש זר.
הקרקע
כמה מהכרמים התלולים בעולם נמצאים באסטי עם שיפועים של למעלה מ-50 אחוז. המכונה "חקלאות הרואית", כל הכרמים על צלע הגבעה מעובדים בעבודת יד. רוב חלקות האדמה הן בגודל של 4 דונם ומטה כאשר 60 אחוז מהיצרנים עובדים פחות מ-2 דונם של גפנים. ישנם כ-9,700 הקטרים מהוקצעים עם מוסקטו ביאנקו על פני 52 קומונות ו-3 מחוזות.
האתרים שנעים בין 200-600 מטר מעל פני הים ידועים באדמתם, כולל:
1. אדמת גיר: פועלת כמו ספוג, סופגת מים זמינים ומקלה על ספיגת המינרלים הדרושים לייצור ענבים בריאים; מסייע ביצירת פירות יער עמידים למחלות; יוצר יינות של מינרליות וחומציות טבעית בוהקת.
2. אדמה חולית
3. קרקעות משקע וימיות
ענבי מוסקטו ביאנקו מועדים לעובש ולמחלות ולכן יש להימנע מלשתול בעמקים שבהם הלחות מתאספת, במיוחד בזמן שלפני הבציר. פחות מ-10 אחוזים מכרמי מוסקטו של אסטי נטועים מתחת ל-200 מטר מכיוון שיש פחות לחות ברמות גבוהות יותר.
לזן מוסקטו ביאנקו יש את הרמה הגבוהה ביותר של טרפנים מכל זני מוסקטו. טרפנים הם תרכובות אורגניות המצויות בצמחים מסוימים עם איכות ארומטית הנעה בין פירות ופרחים לעץ ועשבוני, מה שהופך את Moscato d'Asti לארומטי מאוד יחד עם פרחים, אפרסק ומרווה.
אתגרי הקציר
קשה לטיפוח, ענב מוסקטו ביאנקו מהווה אתגר לגבי זמן הבציר. אם נקטף מאוחר מדי היין יהיה מתוק מדי; נקטף מוקדם מדי, הוא יהיה חומצי מדי. התזמון חייב להיות מושלם על מנת לקבל את האיזון המדויק של סוכר, ריחות וחומציות. בנוסף לכך שהמגדלים בודקים כל הזמן את הרגע המדויק, Asti DOCG Consorzio עוקב אחר מחזור הגידול עבור הזמן המושלם לקטיף לבשלות.
יין איטי נופל לתוך העיר ניו יורק
לאחרונה היה לי המזל לפגוש כמה מוסקטו ד'אסטי טעימים לחלוטין באירוע Slow Wine שנערך במקום פופולרי בעיר ניו יורק. כמה מהמועדפים שלי עוקבים.
Slow Wine תומך ומקדם יין טוב, נקי והוגן. יין עשוי להיחשב כחלק מ"קבוצת המזון", מכיוון שהוא תוצר של האדמה, ומטופח על ידי חקלאים שנמנעים מחומרי הדברה, קוטלי עשבים ומים מוגזמים, ומצילים את האדמה והאנשים מהרס מתמשך.
Slow Wine עובדת עם ייננים איטלקיים ואמריקאים בקנה מידה קטן העוקבים אחר טכניקות מסורתיות ובנות קיימא, מפגינים כבוד לסביבה ומטרתם לקדם אזורי יין שמתרגלים שיטות חקלאות ברות קיימא.
בועות זעירות. בום גדול. חיך עוצמתי
1. 2018 Moscato d'Asti Canelli Tenuta Tenuta del Fante. Tenuta Il Falchetto, יקב. 100 אחוז ענבי Moscato Bianco משלוש אחוזות בבעלות הממוקמות בלב ה- Moscato d'Asti DOCG. האדמה עשירה באבן גיר, עם אחוז גבוה של חול וסחף.
צהוב קש יוקרתי מענג את העין בעוד שהאף מתוגמל בניחוחות של ענבי מוסקטו בשלים מוקפים ברמזים של פירות טרופיים, הדרים, פרחים לבנים ודבש. אלגנטי וארומטי בחיך, צפו לאושר שמקורו בועות קלות והצעות של חומציות שמאזנות את המתיקות הטבעית.
אחוזי אלכוהול נמוכים יותר (5 אחוזים) הופכים את היין הזה למושלם כעצמאי כאפריטיף, אבל הוא גם משחק היטב עם פאנטון, גבינה בוגרת או סלטי פירות טריים.
2. 2021 Moscato d'Asti Canelli Piccole. גיונה אנה. 100 אחוז מוסקאטו מקאנלי. הענבים מגיעים מכרמים הממוקמים בעיריות סנטו ספאנו בלבו, וקסטיליונה טינלה. האדמה היא חוואר גיר עם מעט אבן גיר ומיקרו-אלמנטים עשירים.
הענבים נכתשים, סוחצים, והתירוש מקורר לטמפרטורה נמוכה. לאחר סינון התירוש נשמר במיכלי קירור באפס מעלות. הקירור שומר על מלוא הארומה והפרי של הענבים, שומר על יציבות היין במהלך המשלוח והאחסון.
העין מבדרת בגוון זהוב בהיר, ומציגה בועות אור. האף מסתפק בניחוחות של הדרים, תפוזים, צימוקים צהובים, שקדים, דבש ואפרסקים בשלים מאוד (האם ללבוש אותו או ללגום אותו?). עומד באלגנטיות לבד אבל משתלב היטב עם קינוחים מתוקים ופירות טריים.
3. 2021 Moscato d'Asti Muray. בפה מרינו
מוריי נגזר מ"תות" (Mu) פיימונטיים ו"נדיר" (Ray) מייצג את בחירת החוכמה מהתקופה שבה עצי התות טופחו. היין מציג צהוב קש לעין והאף מוצא ניחוחות ארומטיים של ענבי מוסקטו, דבש, פריחת ליים, צמחי מרפא, פרחים (ורדים ואקדיה) וחווית חך שמחת טעם מתקתק המתמתן על ידי חומציות טבעית. מה שהופך אותו לרגע חדש של אושר. שילוב עם קינוחים וגבינה, מטבח מתובל.
איך ליהנות
Moscato d'Asti הוא פריזנטה ונותן רושם של "מעט מתוק, "למרות שבבקבוק טיפוסי יש כ-90-100 גרם/ליטר של שאריות סוכר (לעומת קופסת קולה עם כ-115 גרם/ליטר של RS).
צנן (38-50 מעלות פרנהייט) את המוסקטו לפחות שעה לפני הפתיחה בכוס יין שלא תעלה על 8 אונקיות. עם גבעולים (צורת צבעונים עובדת) מכיוון שאין צורך לשפוך יותר מ-3-4 אונקיות. בכל פעם כדי שהיין לא יאבד את טעמו וארומה הקרירים.
© ד"ר אלינור גארלי. אין להעתיק מאמר זה בנושא זכויות יוצרים, כולל תמונות, ללא אישור בכתב מאת הכותב.
#יַיִן
מה לקחת מהמאמר הזה:
- The Consorzio per la Tutela dell'Asti DOCG, the body responsible for the certification of the Moscato d'Asti DOCG wines quality, started a study in 2008 looking at the traceability of the wine along the production chain.
- In the 16th century the Prince of Savoy loved the Moscato wine to the point that he decreed that one-fifth of all vineyard plantings in the area be made with Moscato Bianco and anyone planting less would be fined.
- To assist the winemakers in 1606 he published a book, Of the Excellence and Diversity of Wines That Are Made on the Mountain of Turin and How to Make Them.
