אמנם זה נפלא לגלות מסעדות בפריז וברומא, סנט צ'ארלס, מיזורי וסרסוטה, פלורידה - גילוי אוכל מתגמל באמת קורה כשהוא נמצא במרחק של 5 דקות הליכה מהבית.
שכונת איסטייד
פנמה נפתחה בנובמבר 2014 ב מנהטןמזרחית, בשכונה עם אפשרויות מוגבלות לארוחות, מה שהופך את פנמה (1028 Second Avenue, בין 56 & 57 Street, NYC) לשכן מבורך.
במהלך שיחה שהתקיימה לאחרונה עם הבעלים / השף ברנרד רוס שאלתי כיצד יתאר את המטבח המוצע בפנמה. רוז, אגדה ידועה בעולם השבחים המשובח שזכה לשבחים רבים, אמר שהוא יצר ביסטרו צרפתי.
אף על פי שאני מכיר את המונח, לא היה לי מושג כיצד החלו מסעדות להיקרא "ביסטרו צרפתי".
בראשית הדרך: היסטוריה של ביסטרו צרפתי
יש המשערים שהביסטרו צמח בשנת 1789 עם פטירת אחוזות גדולות בבעלות האריסטוקרטים כתוצאה מהמהפכה הצרפתית. הצוות, כולל עובדי המטבח, היה ללא עבודה, וחזר לבתיהם בכפרים צרפתיים, או לחלקים פחות יקרים בערים ובעיירות. זו הייתה תקופה קשה מאוד והיה קשה למצוא עבודה. כמה מעובדי המטבח המובטלים (שהצילו כמה פרנקים) פתחו את הבר / המסעדות הקטנות הראשונות של צרפת.
בראשית המאה ה -19 (1815), כבשו חיילים מאוסטריה, בריטניה, פרוסיה, רוסיה, שוודיה ופורטוגל, לאחר שניצחו בפעם השנייה את נפוליאון הראשון והגלו אותם. לקצינים בדרג הנמוך לא היה זמן (או תקציב) לארוחה ארוכה של 4-5 שעות (כמו מפקדיהם). אלה היו חיילים ממהרים, אך תבעו ארוחה שלמה ומבושלת היטב שניתן היה להגיש בפחות משעה 1/1 שעות, במחיר שיוכלו להרשות לעצמם.
החיילים הרוסים, שהיו בעלי הקולות הקולניים ביותר, צעקו את המילה הרוסית "במהירות" - "бистро = ביסטרו", כשנכנסו למסעדה. המונח התפשט בכל הצבאות השונים - כולם דורשים שירות ביסטרו מהיר.
ההיסטוריה מספקת מסלולים חלופיים לפיתוח והרחבת הביסטרו. יש המציעים כי יתכן שהם התחילו במקור במטבחי המרתף של דירות פריזיות בהן דיירים שילמו עבור חדר וגם עלות עלות. בעלי בניינים השלימו את הכנסתם באמצעות פתיחת המטבח לציבור המשלמים. התפריטים נבנו סביב מאכלים שהיו פשוטים, מוכנים בכמות ולא יתקלקלו לאורך זמן. יין וקפה היו זמינים גם כן.
שילוב של מחירים איכותיים ונמוכים הפך את המסעדות לפופולאריות. מכאן ואילך, ובמשך 150 השנים הבאות, ביסטרו היו חלק מהתרבות הצרפתית. אנשים המתגוררים ליד ביסטרו מתגוררים בדרך כלל בשכונה ונהנים מהנוחות, מהאווירה הנמוכה ומהאווירה האינטימית של ביסטרו, ולכן כאשר סאטון פלייס ותושבי מזרח המאה ה 50 מחפשים חווית אוכל איכותית במחירים מתונים, הם פונים לפנמה .
ידוע כשף שף
ברנרד רוס, מנכ"ל / שף פנמה
ברנרד רוס היה כוח בתעשיית המסעדות בניו יורק מזה 50 שנה ובעל / ניהל יותר מ- 6 מסעדות במנהטן. כמומחה בסצנת המסעדות הניו יורקית המורכבת והמשתנה כל הזמן, לא קל להישאר פתוח מספיק זמן כדי להיחשב להצלחה - אלא אם כן אתה יודע מה אתה עושה.
יליד פריז, בהשראת אמו ואחותו הגדולה, רוס פיתח את אהבתו לאוכל ולמסעדות בכך שעבד בעסק המשפחתי, התחיל במטבח ואז עבד בחזית הבית, באינטראקציה עם האורחים.
לרוס יש אצבע על הדופק בשוק הסעודה, והוא מסוגל לתפוס מגמות כשהם מתחילים ולשנות כיוונים עם התפתחות האינטרסים והתקציבים של הצרכן.
אחת הסיבות לכך שהוא מצליח - היא שהוא מנהל פעולה רזה, פונה לשוק הדגים, הבשר והירקות מוקדם בבוקר, בוחר רק תוצרת איכותית ומנהל משא ומתן למחירים הטובים ביותר ומעביר את חסכונותיו לאורחיו.
הוא מתגאה בכך שהוא מכיר את הנישה שלו, "אני לא איזה מקום של ארבעה או חמישה כוכבים." הוא יודע שלשכניו יש מגבלות כלכליות, בין אם מדובר בתקציבים הביתיים שלהם עם מעט גמישות ובין אם חשבון ההוצאות הארגוני, עם מעט גמישות.
החלטות אוכל
תפריט Paname מציע מגוון רחב של אפשרויות מפתות. האפשרויות המתאבנות כוללות פאטה מייסון aux קורניצ'ונים ועוגות סרטנים עם רימולדה, אסקרגו דה בורגון ב תפוחי אדמה לתינוק ותמנון תינוק עם הריקוטס בלאן.
מגוון רחב של סלטים כוללים סלט סלק עם קרם גבינת עיזים, סלט קיסר עם רוטב רוטב וסלט עדשים עם שבר.
מנות ראשונות כוללות עופות, דגים, אוכל ים ואפשרויות בשר, כולל ברווז קלוי בתנור עם שעורה ומנגו קוליס.
אפשרויות אחרות כוללות פונדנט עגבניות מוקפץ דג א-לה ניקואז ושרימפס מוקפץ ואדוואן בקן תפוחי אדמה על מצע אורז.
קינוחים אינם מיועדים לבעלי לב חלש ועלולים ליצור רושם מתמשך על החיך. מגוון משקאות לאחר הארוחה מציע דרכים נוספות להשביע את החיך.
גרפה: קינוח אחרי ארוחת הערב
גראפה מיוצר רק באיטליה ומוגן על ידי החוק האירופי. הוא עשוי מ"פסולת ענבים "- מה שנשאר לאחר שהענבים שימשו ליין העונה והופקו בתהליך זיקוק מוסדר. מותר לשחרר את גראפה פריוליאנה IG רק אם רמת האלכוהול היא לפחות 40 אחוז בנפח, והגראפה מיושן בעץ.
גראפה מיוצר למעלה ממילניום. ההיסטוריה מציעה כי הגראפה הראשונה נעשתה על ידי לגיונר רומאי. לאחר ששירת במצרים (המאה ה -1 לפני הספירה), הלוחם חזר הביתה. מה שהוא נהנה ממנו באלכסנדריה עורר בו השראה לפתח גרסה אישית - מנחש את התהליך.
במהלך המאה ה -6 לספירה, הטכניקה לזיקוק תפוחים יובאה לצפון איטליה ולאוסטריה הסמוכה, ויצרני יין יישמו את התהליך על ענבים.
במאה ה -15 תועדה ייצור הגראפה בקווידייל דל פריולי והטכניקה רושמת על פטנט. גורלו של משקה טעים זה נחתם בשנות ה -1700 כאשר חיילים מקומיים קיבלו זיקוק מס חינם כדי לכבד את נאמנותם לקיסרית מריה תרזה מאוסטריה.
הערות: הגראפה נקה כקריסטל לעין, ומציע לאף ריח לחם, וניל ומתיקות של מאפי אפייה עם רמזים לתווים פרחוניים. החיך מתמוגג משקדים והדרים. הגימור חלק, נקי ומרענן.
Paname זמינה לאירועים מיוחדים פרטיים ומציעה בראנץ 'וארוחות ערב פריקס פיקס.
© ד"ר אלינור גארלי. אין להעתיק מאמר זה בנושא זכויות יוצרים, כולל תמונות, ללא אישור בכתב מאת הכותב.
מה לקחת מהמאמר הזה:
- יליד פריז, בהשראת אמו ואחותו הגדולה, רוס פיתח את אהבתו לאוכל ולמסעדות בכך שעבד בעסק המשפחתי, התחיל במטבח ואז עבד בחזית הבית, באינטראקציה עם האורחים.
- People living near a Bistro are usually live in the neighborhood and enjoy the comfort, low-key atmosphere and intimate setting of a Bistro, so when Sutton Place and east 50s locals are looking for a quality dining experience at moderate prices, they head to Paname.
- לרוס יש אצבע על הדופק בשוק הסעודה, והוא מסוגל לתפוס מגמות כשהם מתחילים ולשנות כיוונים עם התפתחות האינטרסים והתקציבים של הצרכן.
